Prodotti freschi e biologici, qualità del cibo, tracciabilità, investimento sui centri cottura. Sono alcuni dei criteri e delle linee di indirizzo stabiliti ad Anzio in vista della nuova gara per il servizio di refezione scolastica. Al termine di quest’anno scade infatti l’appalto per il 2015-16 e si andrà a scegliere la nuova assegnataria per i prossimi cinque anni, da qui al 2021. Una delle priorità, come si apprende da una recente delibera di giunta, sarà legata ai centri cottura. “Importanti risorse saranno destinate alla ristrutturazione dei tre centri cottura (aree cucine ed annesse) attraverso opere edili, impiantistiche ed introduzione di nuovi macchinari e tecnologie” (ricordiamo le polemiche legate proprio ai centri cottura http://www.inliberuscita.it/politica/63714/anzio-mense-dopo-i-sopralluoghi-guardate-cosa-succede-nei-centri-cottura/). Si punterà a ridurre, inoltre, l’impiego dei semilavorati pretendendo “quanto più possibile, lavorazioni al momento e sul posto e conseguentemente ottenere minori tempi trascorsi tra il trasporto e la somministrazione degli alimenti cotti a vantaggio della qualità del prodotto finale, ai minori trasporti corrisponde anche un minor impatto ambientale dovuto all’inquinamento degli stessi”.
Al centro dell’attenzione anche la qualità dei cibi e dell’alimentazione. Per quanto riguarda la scelta dei prodotti dovrà essere privilegiato l’utilizzo di prodotti (certificati ed etichettati) biologici, Dop ed Igp, freschi e a chilometro zero, mentre per i prodotti ittici dovranno richiedersi solo provenienze da zone Fao selezionate. “L’approvvigionamento delle materie prime dovrà garantire un sistema di tracciabilità e dovrà essere tassativamente vietato l’utilizzo di prodotti con origine transgenica o sottoposti a trattamenti transgenici (OGM)”.
Capitolo menu: si dovranno privilegiare i criteri di una dieta equilibrata sotto il profilo nutrizionale, “vari e flessibili nel tempo prevedendo fin dall’inizio quello invernale e quello estivo”. Andrà incentivato l’utilizzo di quei prodotti che sono meno consumati dai bambini, ad esempio verdura e frutta, sensibilizzando attraverso strumenti di educazione alimentari rivolti ai genitori ed ai bambini con il coinvolgimento della scuola. Nei menù dovranno essere garantite le preparazioni di diete che rispondano ad esigenze particolari, legate a motivi di salute nonché etici e religiosi.
Tra le altre linee di indirizzo, anche quello della sicurezza nelle lavorazioni, del trasporto e distribuzione, della gradibilità. “La conservazione ed il trasporto dei pasti – si legge ancora – deve essere effettuata con l’utilizzo di mezzi e contenitori idonei a consentire il mantenimento delle temperature e a conservare i requisiti qualitativi, igienici e organolettici. La distribuzione dei pasti deve seguire regole che assicurino tempi adeguati per il consumo delle diverse portate garantendo il mantenimento delle temperature e della qualità del cibo. Attenzione andrà posta sulle procedure che assicurino la distribuzione delle diete, l’integrità delle confezioni e la corretta individuazione dei bambini a cui sono destinate. Il cibo – ancora – dovrà essere costantemente monitorato attraverso un sistema di rilevazione che possa nel tempo coinvolgere le scuole interessate con l’obiettivo di intraprendere, in corso d’esecuzione, azioni migliorative sotto il profilo di qualità del servizio e della gradibilità”.
Il personale dovrà essere qualificato ed aggiornato costantemente sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione. “A tal proposito dovranno essere assicurate alcune specifiche professionalità quali il responsabile tecnico aziendale, il responsabile operativo, il responsabile di cucina, il tecnico nutrizionista, il dietista
La sostenibilità ambientale e i controlli, infine. “Il servizio dovrà essere assoggettato sia al controllo interno sviluppando procedure che garantiscano sicurezza igienica del prodotto fornito anche attraverso analisi microbiologiche sia sulle derrate che sui pasti prodotti che sulle superfici di lavorazione e sulle attrezzature, sia al controllo esterno da parte del Comune di Anzio attraverso propri tecnici o incaricati”.
