Tute le aziende coinvolte nella filiera alimentare hanno il compito, o meglio l’obbligo di effettuare l’autocontrollo della propria produzione in ogni sua fase e il sistema da seguire è quello noto del protocollo HACCP.
I vari operatori alimentari, i responsabili della produzione e chiunque si trovi coinvolto nella produzione di bevande o alimenti deve necessariamente seguire questo protocollo e le regole di igiene previste e il tutto va registrato in una serie di documenti che vanno poi presentati agli organi di controllo al momento dell’ispezione.
Secondo il noto laboratorio di analisi Deltacontrol e secondo tutti gli esperti del settore, solo il rispetto di questi protocolli e di tutte le norme di igiene può garantire la completa sicurezza del prodotto finale e quindi il benessere e la salute di chi lo consuma.
Per verificare che questi protocolli stiano funzionando e che i prodotti alimentari siano davvero sicuri, è necessario sottoporre questi a delle analisi accurate presso laboratori specialistici come quello menzionato più sopra.
Vediamo allora qui di seguito quali sono le analisi da fare in questi casi.
Le analisi necessarie per il controllo degli alimenti
Il piano di autocontrollo di un’azienda alimentare deve comprendere anche il Piano Analitico anche detto Piano di Campionamento. Con l’aiuto di un consulente professionista vengono stabiliti quali e quanti prodotti devono essere sottoposti ad analisi.
Il Piano Analitico viene stilato tenendo conto anche delle dimensioni e delle necessità aziendali, ma anche e soprattutto delle normative di settore, del tipo di alimenti che l’azienda produce e anche dei consumatori a cui sono destinati i prodotti.
I prodotti alimentari prelevati devono essere analizzati in laboratori accreditati e solitamente vengono ricercati i principali patogeni umani e i prodotti di origine microbica che sono tossici per l’uomo che possono essere trasmessi con il cibo, ad esempio Salmonella spp, Enterobacter sakazakii, Listeria monoytogenes, Escerichia coli, Istamina, Enterotossine stafilococciche, ecc.
Questi test e la ricerca di questi patogeni vengono effettuati sulle materie prime, sui semilavorati e anche sul prodotto finito. Le analisi sulle materie prime ci danno un’idea della qualità dei fornitori, mentre quelle sui semilavorati e sul prodotto finale ci dicono se le tecniche e le procedure di lavorazione sono applicate in modo corretto o meno.
I laboratori di analisi accreditati conducono le loro analisi seguendo i metodi di prova che sono indicati nella normativa che regolamenta queste procedure, dato che devono essere assolutamente standardizzate e sicure esse stesse per essere attendibili. Se i prodotti superano determinati parametri stabiliti nel Reg. CE 2073/2015 vuol dire che saranno bollati come non sicuri per il consumo umano.
Infine merita attenzione anche il criterio di igiene di processo, che definisce la sicurezza e l’accettabilità di un processo produttivo e va a controllare l’applicazione delle regole di pulizia e sanificazione degli ambienti e dei macchinari utilizzati dall’azienda. Ma non solo. Le norme igieniche devono essere seguite anche dai lavoratori stessi, con il lavaggio accurato delle mani e delle divise da lavoro, l’utilizzo dei guanti, delle cuffiette e di tutti i sistemi di protezione necessari per garantire la sicurezza del prodotto finale.
